Dominique Dutartre, adjointe en charge des Affaires scolaires s'explique sur le double-choix dans les cantines scolaires.
Votre Ville : Pourquoi avoir mis en place le double choix ?
Dominique Dutartre : Nous avions constaté, avec Jean-Pierre Gorges, une évolution sociétale majeure : la diversification des habitudes alimentaires. Au-delà d'habitudes cultuelles, on observe en effet des familles flexitariennes, végétariennes, ou qui cherchent simplement à éduquer leurs enfants à réduire leur consommation de viande. Certaines familles cherchent aussi davantage de circuits courts, etc. Et donc, nous avons voulu proposer la liberté du choix pour répondre en même temps à toutes les demandes.
VV : Comment sont construits les repas que vous proposez ?
DD : Nous avons pour seule boussole le respect de l'équilibre diététique des repas. Quel que soit le choix des enfants, nous restons assurés que leur repas leur apportera tous les aliments nécessaires à leur bon développement. Pour toutes les bourses, nous offrons donc une véritable qualité et des quantités adaptées.
VV : Quel bilan tirez-vous de ce dispositif ?
DD : Depuis janvier 2021, le double choix dans les écoles est très apprécié des enfants. Cela les amène à développer leur goût car ils peuvent choisir plusieurs aliments. Face à la diversité qui leur est proposée, certains peuvent même piocher dans les deux menus ! Et lorsque les enfants choisissent eux-mêmes et aiment ce qu'ils mangent, ils finissent leurs assiettes. Le plaisir de leur choix et de leur liberté participe à notre souhait de diminuer le gaspillage alimentaire.
VV : Comment faites-vous, lors des commandes, pour assurer un double choix sur tout le service ?
DD : Après quelques mois d'expérimentations, nous nous efforçons de répartir pertinemment les quantités commandées, à la fois pour s'assurer que la possibilité du choix existe jusqu'à la fin du service, et pour éviter le gaspillage alimentaire. Nous pouvons avoir des surprises car, par exemple, les enfants raffolent des palets végétariens, et nous devons en commander davantage lorsqu'ils sont proposés.
VV : Quelle organisation se met en place sur le terrain ?
DD : Dans certains établissements, les enfants sont installés à table en mixant les âges. Cela permet aux grands d'accompagner les plus petits dans leur apprentissage du choix, tandis que les petits sont tirés vers le haut par leurs grands camarades. Et cela favorise les échanges autour des assiettes. Encore une solution qui crée de sympathiques conversations : nous aimons tous, petits et grands, parler de ce que nous mangeons et partager nos goûts.
VV : Des perspectives d'évolution de ce dispositif ?
DD : Nous envisageons d'intégrer les crèches dans ce modèle, pour que cet apprentissage du goût se fasse également dans ces établissements, dès le plus jeune âge. On travaille sur la façon concrète de le mettre en place, et j'aurai le plaisir de présenter tout cela aux parents très bientôt, j'espère pour leur plus grand plaisir, et pour celui de tous leurs bambins.
Comment se prépare la restauration pour les écoles ?
Qui cuisine ?
C'est Chartres métropole Restauration qui produit et distribue des repas cuisinés des établissements scolaires, par contrat avec la Ville de Chartres.
Elle établit des repas composés d'une entrée, d'un plat protidique, d'un accompagnement, d'un produit laitier et d'un dessert, avec l'impératif d'un équilibre alimentaire. Les plats d'un même repas équilibrent les teneurs en composants alimentaires : l'entrée ou le dessert sont par exemple allégés dans le cas où le plat principal est riche en féculents ou de légumineuses. Cet équilibre alimentaire est établi par une diététicienne, qui s'appuie sur sa connaissance des aliments, et sur les réglementations (notamment l'immanquable loi Egalim qui pose les préceptes de l'alimentation collective saine, durable et accessible à tous).
Quels aliments ?
Outre les impératifs d'équilibre alimentaire, les repas sont cuisinés avec des matières premières de qualité et de circuit court. Ainsi, sans exceptions, les fruits et légumes sont frais et proviennent de grossistes locaux, d'origine française et privilégient la saisonnalité. Les viandes sont toutes d'origine française, les poissons sont simplement surgelés et répondent à la drastique norme AFNOR NF V45-074 (!), et les produits laitiers sont eux aussi bleus-blancs-rouges, ou dûment agrémentés dans le cas de production étrangères (fromages gouda, par exemple). Quant aux denrées inévitablement produites hors Hexagone, elles sont estampillées de toutes les normes qualité et sanitaires en vigueur. Et le pain ? Il est de tradition française, et cuit et livré chaque matin par des boulangers de l'agglomération chartraine. S'il vous plaît !
Fraîchement produits chaque jour, les plats sont acheminés vers les écoles où les personnels n'ont plus qu'à leur donner le coup de chaud qui les rendra irrésistibles.
Qui décide ?
Des commissions de menus sont régulièrement organisées, qui mêlent élus municipaux, parents d'élèves et professionnels de l'éducation. Elles ont pour objet de moduler les menus en fonction des goûts et des habitudes alimentaires observées chez les jeunes convives, et de permettre ainsi d'ajuster les bons ratios entre les différents types de plats, de ceux qui font l'unanimité à ceux qui éveillent seulement l'intérêt des plus curieux. Lors de ces commissions, la diététicienne ne manque pas de veiller à introduire une juste diversité alimentaire, qui pose notamment fréquence minimale de fruits, légumes et féculents, et maximale de produits gras et sucrés.
Qui se régale ?
Les enfants choisissent donc les menus qui leur font envie, et sont encadrés par les personnels qui s'assurent à la fois de la quiétude de leur repas, et que chacun mange raisonnablement. Tous les enfants inscrits dans les écoles chartraines ont accès à cette restauration collective, qui se veut aussi bien goûteuse que vertueuse.
